餐飲-我國餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工發(fā)展趨勢及原因解析_研究報告

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　　全國餐飲業(yè)現(xiàn)有營業(yè)網(wǎng)點約500萬家，職工2200萬人，全行業(yè)連續(xù)19年保持兩位數(shù)增長。餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工總體特征主要是：

　　1.已成為餐飲業(yè)職工隊伍的主體。被調(diào)查省市餐飲企業(yè)中，農(nóng)民工人數(shù)少達53.4%(廣西37家企業(yè)統(tǒng)計)，多達84.3%(寶雞)；農(nóng)民工中的新生代農(nóng)民工少達79.6%(寶雞)，多達89.3%(廣西)；新生代農(nóng)民工中，女工少達59%(吉林12103家企業(yè)統(tǒng)計)，多達79.5%(咸陽)。在11省市中，新生代農(nóng)民工占餐飲行業(yè)職工總數(shù)平均在58%以上。餐飲業(yè)已成為吸納農(nóng)村勞動力的主要行業(yè)和反映新生代農(nóng)民工狀況的重要窗口。

　　2.有一定的政治和文化素質(zhì)。據(jù)統(tǒng)計，餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工中，中共黨員占5.1%，共青團員占64%，表示希望加入共產(chǎn)黨的占33.6%；其文化程度分別為：小學5.9%，初中37.6%，中專和高中40.8%，大專以上15.7%。這表明，新生代農(nóng)民工是一支積極向上、要求進步的隊伍，在思想政治素質(zhì)和文化素質(zhì)上，與改革開放初期的農(nóng)民工隊伍有很大不同，具備了從父母輩“生存型”向新生代“發(fā)展型”轉(zhuǎn)變的基礎。

　　3.享有基本的工作條件。統(tǒng)計表明，91.7%的新生代農(nóng)民工能按時領取工資；勞動合同簽訂率為73.1%；47.5%的人住企業(yè)提供的宿舍。在填寫選擇從事餐飲工作的原因時，有26.1%的人選擇“喜歡和有前途”，有16%的人選擇“沒有別的技能，只能干這個”，10.7%的人認為待遇還行，14.9%的人是因為有老鄉(xiāng)或同伴，22.1%的人沒想那么多。體現(xiàn)出餐飲業(yè)就業(yè)門檻低、大部分能解決吃住、收入相對穩(wěn)定，為新生代農(nóng)民工進城立足提供了基本生存條件，因而成為他們就業(yè)的主要選擇之一。

　　4.對生活有不斷的追求。據(jù)統(tǒng)計，餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工中有13.1%的人在城市出生，雖然86.9%的人生在農(nóng)村，但像城市人口一樣，大多數(shù)學校畢業(yè)后即在城市參加了工作。其中初中畢業(yè)進城務工的占37.9%，高中或中專畢業(yè)進城務工的占36.8%，有12.3%的人隨父母在城市長大參加工作，在家務農(nóng)后參加工作的只占10.4%。受城市文明感染，對比農(nóng)村生活，他們對當前生活狀況有著較高的評價和更高的價值追求。

　　存在的突出問題

　　新生代農(nóng)民工為改革發(fā)展、服務城市作出了很大貢獻，也享受到改革開放的部分發(fā)展成果，但在主客觀上也存在著一些不容忽視的問題。

　　1.整體技術(shù)素質(zhì)相對較低。統(tǒng)計顯示，餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工中，有65.3%的人沒有技術(shù)等級證書，具有初級職業(yè)技術(shù)資格的占17.3%，中級占14.7%，高級只占2.7%，遠遠不能滿足餐飲業(yè)快速發(fā)展的迫切需要，也給他們的擇業(yè)帶來困難。

　　2.勞動時間超長。統(tǒng)計表明，他們之中每周工作5天的只占9.9%，6天的達71.7%，7天的占16.8%；只有45.3%的人每天工作8小時，33.1%的人每天工作9小時，20%的人每天工作10小時或10小時以上�？傮w上，有90%的新生代農(nóng)民工每周工作時間超過法律規(guī)定，每周工作6天成為業(yè)內(nèi)的常態(tài)，且大部分企業(yè)沒有相應的工資補償。因此，他們的收入不是勞動價值的真實體現(xiàn)，也反映了眾多餐飲企業(yè)依靠超長勞動維持運營的狀況。

　　3.社會保障率低。據(jù)統(tǒng)計，餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工中，有養(yǎng)老保險的占46.7%，醫(yī)療保險占48%，工傷保險占35.2%，計劃生育保險占18.7%，失業(yè)保險占27.5%，有一半以上享受不到基本的社會保障權(quán)益。在已繳納社會保險的員工中，也主要是養(yǎng)老和醫(yī)療保險。因為社會保險不到位，僅從醫(yī)療來看，生病后用單位藥箱解決的占8.8%，個人購藥和自費到醫(yī)院的分別占56.5%和45.6%，只有21.6%的人能通過醫(yī)療保險解決。有24.3%的人選擇了能忍就忍，盡量不看病。社會保障的缺失，加大了個人、企業(yè)及社會穩(wěn)定的風險。

　　4.工作流動性大。統(tǒng)計顯示，餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工中沒換過工作的只有36.3%，換過一次到五次工作的占60.8%，有0.8%的人甚至換過10次以上。有11.2%的人把從事餐飲業(yè)作為暫時過渡，有40%的人從事餐飲工作在一年以下，達到五年以上的只有14.8%。餐飲行業(yè)比較高的員工流動率，也使員工難以更好地融入企業(yè)，缺乏對企業(yè)長遠發(fā)展的關注和熱情。

　　5.對工會組織認知不足。新生代農(nóng)民工中，對工會組織比較了解的占12.5%，了解一些的占42.4%，表示不了解的占42.9%。有25.1%的人是工會會員，有6.1%的人表示不希望加入工會，對入會持無所謂態(tài)度的占29.6%。在問卷調(diào)查“了解哪些法律法規(guī)”時，知道《工會法》人數(shù)最少，只有11.2%。這些統(tǒng)計還是來自有一定規(guī)�；蛑鹊钠髽I(yè)。這表明，大部分餐飲企業(yè)新生代農(nóng)民工，對通過工會組織維護自身合法權(quán)益的意識還比較淡薄。

　　6.對融入城市充滿困惑。在問卷調(diào)查“城市人對他們的態(tài)度”時，有49.6%的人認為大部分較客觀，能平等對待，只有14.1%的人認為被看不起和被排斥。盡管如此，在回答“融入城市的困難”中，仍有42.1%的人認為沒有歸屬感，44.8%的人認為機會不平等，24%的人認為自己的努力得不到承認。在城市工作一段時間后，生活困難隨年齡增長逐步顯現(xiàn)。有23.7%的人認為未來幾年不會有大的變化，有8.5%的人覺得看不到什么希望。這表明，餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工雖然走上了城市化道路，但難以平等心態(tài)加入城市競爭隊伍，在較長時間內(nèi)難以從內(nèi)心融入城市。所以，有的新生代農(nóng)民工形象地把自己叫做“農(nóng)漂”。

　原因及發(fā)展趨勢

　　新生代農(nóng)民工處于二元社會結(jié)構(gòu)并軌進程中，受個人、企業(yè)、社會等諸方面因素影響，使他們的擇業(yè)、工作、生活及精神文化需求等呈現(xiàn)此消彼長的狀況，經(jīng)歷著艱難的歷程。

　　從個人層面看，面臨成為城市人的迫切愿望和自身條件不足的矛盾。據(jù)統(tǒng)計，餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工中，有57.6%的人沒有自己名下的承包責任田，有31.2%的人不會農(nóng)活。68.8%的人雖然會一些農(nóng)活，但極少能勝任農(nóng)業(yè)勞動；有12.3%的人隨父母在城市長大參加工作；81.1%的人不是獨生子女，還要負擔一定的對家庭的經(jīng)濟支持。他們中絕大部分已不愿或不能在家務農(nóng)，到城市工作成為唯一的生活手段。

　　另一方面，他們總體上缺少城市人脈關系的支持，缺乏基本的維權(quán)意識，缺乏繼續(xù)深造的條件。如，有37.3%的人認為自身條件不足是融入城市的困難之一；在沒有簽訂勞動合同的員工中，有33%的人是自己不愿簽，甚至已簽訂勞動合同中也有個別不愿簽的，另有29%的人沒想過簽訂勞動合同，有46.7%的人不清楚如何辦理社會保險；當在企業(yè)遇到不公正待遇時，有21.3%的人選擇“能忍就忍”，有19.2%的人選擇“辭掉工作另謀職業(yè)”；在安排業(yè)余時間上，有53.3%的人選擇“看電視”，49.3%的人選擇“休息”、28.8%選擇“做家務”，只有20.3%的人選擇“業(yè)務學習”。超長的勞動時間，使他們沒有時間和精力再深造，即使以“跳槽”追求更好的工作待遇，也很難進入勞動技能要求更高的其他領域。因為服務業(yè)“吃青春飯”的國情，隨著年齡增大，生存和發(fā)展問題逐步顯現(xiàn)，對未來的擔憂使他們越來越處于焦慮和不安中。特別是占8.5%“對未來看不到什么希望”的新生代農(nóng)民工，潛伏著不穩(wěn)定的因素。

　　從企業(yè)層面看，面臨穩(wěn)定職工隊伍和體現(xiàn)員工利益不足的矛盾。餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展對高技能人才需求迫切，也需要員工隊伍相對穩(wěn)定，但企業(yè)在這方面普遍存在不足：

　　一是技能培訓不足，尤其是涉及勞動者權(quán)益的法律培訓不足。調(diào)查顯示，企業(yè)沒有培訓的占22.1%，每年培訓少于一周的占23.2%，培訓一周到二周的占29.6%，二周以上的占24.3%。即使培訓，也主要是職業(yè)技能和企業(yè)規(guī)章。出于自身利益的考慮，企業(yè)對涉及勞動者權(quán)益的法律法規(guī)培訓一般很少。因此，出現(xiàn)一些員工不知道必須簽訂勞動合同、不知道怎樣繳納社會保險和企業(yè)為自己繳納了哪些社會保險的現(xiàn)象。如，除了表示自己不愿簽訂勞動合同之外，還有8.3%的人表示“沒想過”簽訂勞動合同，有5.9%的人不清楚如何辦理社會保險。

　　二是工資偏低。統(tǒng)計顯示，員工收入500元以下的占2.7%，500元～1000元占34.1%，1000元～1500元占45.6%，1500元以上占15.7%。收入1500元以上的主要是廚師或管理崗位。餐飲業(yè)多數(shù)崗位工資水平只是略高于當?shù)刈畹凸べY標準，而且靠超長勞動時間獲得，實際低于最低工資標準。在問及工資收入主要支出用途時，選擇以下各項比例為：吃穿用72.5%，房租33.9%，給家寄錢29.9%，交通19.5%，必須的基本生活開銷比例較大。因此，有23.5%的餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工感覺收入偏少，5.3%的人認為太少，32.3%的人覺得不夠花，6.7%的人需要家里補貼，只有12.8%的人表示有富余。

　　三是不能嚴格執(zhí)行勞動法律法規(guī)。統(tǒng)計顯示，仍有26.9%的員工沒有與企業(yè)簽訂勞動合同，35.7%的員工沒有任何社會保險，這些也加大了員工的流動�？傊捎诖蟛糠植惋嬈髽I(yè)小、散、雜，餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工在勞動關系上呈現(xiàn)更加弱勢的狀況。

　　從社會層面看，面臨城市化進程加快和社會公共服務體系滯后的矛盾。據(jù)統(tǒng)計，餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工中77.3%在21歲～30歲之間，已婚的占27.5%，其中32%的配偶為城市戶口。一旦結(jié)婚，即面臨住房、托幼、子女入學等一系列生活問題。在住房上，自己租房、與人合租或借住親朋家的占52.8%，即使是收入高一點的管理層，一旦買房，立即成為“房奴”，因此，有21.1%的人選擇了在家鄉(xiāng)附近中小城市定居，7.2%的人在鄉(xiāng)鎮(zhèn)城市定居，9.6%的人回農(nóng)村老家；在照料子女上，只有19%能入托兒所，其余或自己帶、或找人帶、或放在老家由父母親戚帶；在子女入學上，無城市戶口大多只能選擇民辦學�；蚧剜l(xiāng)上學。

　　因為公共服務體系滯后，新生代農(nóng)民工基本生活條件不足，形成農(nóng)民工和城鎮(zhèn)人口事實上的不平等。他們要享受與城市人同樣的生活質(zhì)量，需要付出比城市人大得多的努力，因此他們對政府解決相關問題充滿期待。希望在以下問題上有所幫助所占比例依次是：勞動就業(yè)53.3%，社會保障53.3%，職業(yè)技能培訓44.8%，住房42.1%，收入分配33.6%，監(jiān)督用人單位履行勞動合同31.2%，子女入學27.2%，法律援助20.5%，實現(xiàn)民主權(quán)利15.2%。

　　幾點建議

　　餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工的狀況及特征代表了新生代農(nóng)民工的一般狀況和特征。新生代農(nóng)民工已是一般性競爭行業(yè)用工的主體，他們的生存和發(fā)展關系到行業(yè)發(fā)展、社會進步和社會穩(wěn)定。他們當前面臨的種種困難，有些靠個人和企業(yè)是難以解決的。做為安置就業(yè)的重要行業(yè)，有就業(yè)數(shù)量，更須有就業(yè)質(zhì)量，否則他們只會成為城市的匆匆過客，或者滯留城市成為不穩(wěn)定的因素，為此提出以下建議：

　　1.加快社會體制改革的步伐，從根本上解決新生代農(nóng)民工問題。新生代農(nóng)民工所產(chǎn)生的問題從根本上講，是社會二元結(jié)構(gòu)導致的社會管理體制滯后于城鎮(zhèn)化快速發(fā)展的矛盾。在收入分配、社會保險、就業(yè)保障、戶籍制度、教育醫(yī)療等多方面，新生代農(nóng)民工與城鎮(zhèn)居民都不在一個起跑線上。

　　2.加大對餐飲業(yè)的政策扶持和監(jiān)管力度。把餐飲業(yè)做為調(diào)整經(jīng)濟發(fā)展結(jié)構(gòu)、吸納就業(yè)、提高人民生活水平的重點行業(yè)，積極推進其健康發(fā)展。對經(jīng)營規(guī)范、積極落實勞動法律法規(guī)的企業(yè)，在稅收、貸款、水電氣及刷卡消費等方面給予更多的政策扶持。

　　3.加大對新生代農(nóng)民工技能培訓和法律培訓力度。有效整合目前多頭培訓的格局，在培訓主體上，賦予各級餐飲行業(yè)協(xié)會主導監(jiān)管行業(yè)技能培訓的職能，集中資金資源，充分發(fā)揮大專院校和各類職業(yè)培訓機構(gòu)的作用，按地區(qū)整體規(guī)劃，統(tǒng)一培訓內(nèi)容，實現(xiàn)培訓就業(yè)一體化，增強餐飲技能培訓的針對性和有效性；在培訓費用上，可對農(nóng)民工實行初級培訓免費，中級培訓少收費，高級培訓適當收費的辦法；在法律培訓上，依托獨立于企業(yè)之外的培訓主導機制(如政府勞動部門、工會等)，加強涉及勞動者權(quán)益的法律法規(guī)培訓，并作為企業(yè)經(jīng)營的必備條件，納入監(jiān)管考核企業(yè)的內(nèi)容。

　　4.加強餐飲行業(yè)工會聯(lián)合會建設。行業(yè)工會和工會聯(lián)合會的建立及充分發(fā)揮作用，是更加適合餐飲業(yè)職工維權(quán)的有效途徑。一是加強餐飲企業(yè)建會的督促檢查，給予行業(yè)工會和工會聯(lián)合會更多的人力、財力、物力支持；二是把餐飲業(yè)工資協(xié)商作為推進工資協(xié)商、簽訂集體合同的重點之一大力推進；三是加大建立勞動爭議調(diào)解、心理疏導機制的力度；四是引導餐飲業(yè)轉(zhuǎn)變用工觀念。

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我國餐飲業(yè)新生代農(nóng)民工發(fā)展趨勢及原因解析